Ryż ma dość osobliwą pozycję we współczesnym świecie zdrowego odżywiania. Z jednej strony biały ryż bywa traktowany niemal jak „puste kalorie” i produkt gorszy od pełnoziarnistego. Z drugiej – w kuchni ajurwedyjskiej biały ryż, szczególnie basmati, pojawia się bardzo często: w kitchari, lekkich kleikach, daniach regeneracyjnych, a także w dietach stosowanych wtedy, kiedy trawienie jest osłabione.
Czy ajurweda „nie wie”, że brązowy ryż ma więcej błonnika i składników mineralnych?
Wie coś trochę innego.
Patrzy nie tylko na to, co znajduje się w produkcie, ale przede wszystkim na to, co organizm jest w stanie z nim zrobić.
I właśnie ryż jest świetnym przykładem różnicy pomiędzy myśleniem o jedzeniu przez pryzmat tabeli wartości odżywczych a myśleniem przez pryzmat agni – zdolności do trawienia, przyswajania i wykorzystywania tego, co zjadasz.
Dla praktyka ajurwedy „ryż” to zdecydowanie za mało informacji
Kiedy mówimy dzisiaj o ryżu, zwykle dzielimy go na biały, brązowy, basmati, jaśminowy, czerwony czy czarny.
Klasyczne teksty ajurwedyjskie są znacznie bardziej drobiazgowe. Opisują wiele odmian ryżu i wyraźnie zaznaczają, że nie wszystkie działają na organizm tak samo. Wśród wymienianych odmian znajdują się między innymi rakta shali, maha shali, kalama, sugandhika czy shashtika shali – ryż dojrzewający w około 60 dni.
Dobrym odmianom z grupy shali przypisywano między innymi:
- smak słodki – madhura rasa,
- słodki efekt po strawieniu – madhura vipaka,
- lekką cierpkość,
- snigdha – pewną oleistość, odżywczość,
- laghu – względną lekkość trawienia,
- hima – działanie chłodzące,
- właściwości odżywcze i wzmacniające.
Tekst Ashtanga Hridaya wymienia je również jako pathya – odpowiednie do regularnego spożywania.
Za szczególnie wartościowy uznawano rakta shali – czerwony ryż, któremu przypisywano zdolność równoważenia wszystkich trzech dosz. Bardzo wysoko oceniano również shashtika shali, który opisywano jako słodki, odżywczy, lekki do strawienia, chłodzący i stabilizujący.
I tutaj ważne zastrzeżenie: nie warto automatycznie tłumaczyć tych nazw na współczesne „brązowy ryż”, „czerwony ryż z supermarketu” albo nawet „basmati”. Historyczne odmiany opisane w tekstach nie są po prostu odpowiednikami dzisiejszych kategorii handlowych. Współcześnie określenie „brązowy ryż” mówi przede wszystkim o stopniu obróbki ziarna, natomiast ryż czerwony jest odmianą o pigmentowanej warstwie otrębowej. To dwie różne cechy.
Biały czy brązowy?
Z perspektywy współczesnej dietetyki odpowiedź wydaje się oczywista: brązowy ryż zachowuje otręby i zarodek, dlatego zawiera więcej błonnika oraz niektórych witamin i składników mineralnych niż ryż biały.
I jest to prawda.
Ale z ajurwedyjskiego punktu widzenia pojawia się jeszcze jedno pytanie: ile z tego jesteś w stanie strawić i przyswoić?
Biały ryż basmati jest stosunkowo łatwy do strawienia i dostarcza energii przy niewielkim obciążeniu układu trawiennego. Brązowy ryż ma bogatszy profil odżywczy i więcej błonnika, ale wymaga silniejszego trawienia. Dlatego ajurweda poleca go przede wszystkim osobom z dobrym agni, podczas gdy przy słabszym trawieniu korzystniejszym wyborem może być biały basm
Bo większa ilość składników odżywczych w produkcie nie oznacza automatycznie większego odżywienia organizmu.
Jeżeli produkt jest dla Ciebie zbyt ciężki, po posiłku pojawia się pełność, wzdęcie, senność, odbijanie albo długo nie wraca apetyt, sama zawartość magnezu, witamin czy błonnika nie załatwia sprawy…
W ajurwedzie liczy się nawet… wiek ryżu
Ajurweda rozróżnia świeżo zebrane ziarno (navara) i ryż sezonowany.
Świeży ryż, czyli pochodzący ze stosunkowo niedawnego zbioru, jest cięższy do strawienia i bardziej zwiększa kapha. Opisywany jest również jako bardziej skłonny do powodowania abhishyanda – nadmiernej wilgotności, lepkości i „zatykania” kanałów.
Natomiast stary ryż ma inne właściwości – jest wręcz wymieniony jako wyjątek od ogólnej zasady, według której produkty o smaku słodkim zwiększają kapha. Jednoroczny ryż jest łatwy do strawienia, a jednocześnie odżywczy i wzmacniający.
Dlatego w wielu zastosowaniach dietetycznych preferuje się ryż mający około roku.
Gotowanie zmienia właściwości ryżu
Ajurweda nie przypisuje działania wyłącznie surowemu składnikowi. To, co z nim zrobisz w kuchni, jest częścią jego właściwości.
Ryż ugotowany z dużą ilością wody, ryż sypki, kleik, ryż z ghee, ryż z warzywami czy ryż z mung dalem nie są z ajurwedyjskiej perspektywy tym samym pokarmem.
Dobrym przykładem są manda, peya i vilepi.
To kolejne stopnie zagęszczenia potraw przygotowanych z ryżu:
- manda – przede wszystkim płyn pozostały po gotowaniu ryżu, praktycznie bez stałych ziaren,
- peya – bardzo rzadki kleik zawierający niewielką ilość ryżu,
- vilepi – gęstsza, półpłynna potrawa zawierająca znacznie więcej ugotowanego ziarna.
W klasycznym samsarjana krama, czyli stopniowym odbudowywaniu diety po intensywnych procedurach oczyszczających, przechodzono właśnie od form najbardziej płynnych do coraz bardziej treściwych w miarę odzyskiwania siły przez agni.
To genialnie prosta demonstracja jednej z podstawowych zasad ajurwedy: strawność jedzenia można regulować poprzez jego przygotowanie.
Nie trzeba więc myśleć wyłącznie: „mogę jeść ryż” albo „nie mogę jeść ryżu”.
Można zapytać w jakiej postaci moje ciało poradzi sobie z nim dzisiaj najlepiej?
Bo nie zawsze im więcej wody, tym lepiej.
Długi czas gotowania i większa ilość wody mogą sprawić, że ryż stanie się bardzo miękki i łatwiejszy do przetworzenia przez osłabione agni. Dlatego kleiki ryżowe pojawiają się w ajurwedyjskich dietach regeneracyjnych.
Oczywiście, kleik z białego basmati to potrawa łagodna dla układu trawiennego i szczególnie przydatna wtedy, kiedy chcemy zmniejszyć obciążenie agni. Jednocześnie jednak weź pod uwagę, że duże porcje bardzo wilgotnego kleiku mogą zwiększać kapha – czyli np. zwiększać zaśluzowienie, zastój w organizmie.
Kiedy jesteś osłabiona, masz mały apetyt albo wracasz do jedzenia po infekcji, bardzo miękki ryż może być świetnym rozwiązaniem.
Jeżeli natomiast dominuje ciężkość, ospałość, nadmiar śluzu i kapha, ogromna miska miękkiego, słodkiego kleiku niekoniecznie będzie tym, czego potrzebujesz.
Ryż i trzy dosze
Vata
Ryż, szczególnie biały basmati, dobrze wpisuje się w sposób żywienia równoważący vata: jest łagodny, słodki, odżywczy i może być przygotowany jako ciepły, miękki oraz wilgotny posiłek. Zatem równoważy dolegliwości związane z suchością w organizmie (sucha skóra, włosy, śluzówki, tendencja do zaparć) i z uczuciem wychłodzenia.
Jeżeli vata jest podwyższona, ryż dobrze łączyć z ghee, kuminem, imbirem, odrobiną soli, gotowanymi warzywami czy mung dalem.
Znacznie mniej korzystny może być bardzo suchy ryż bez tłuszczu i dodatków – szczególnie przy skłonności do suchości i zaparć.
Pitta
Słodki smak i chłodzące właściwości dobrych odmian ryżu sprawiają, że jest on często wykorzystywany w diecie równoważącej pitta, czyli gdy mamy do czynienia np. ze stanami zapalnymi. Współczesne źródła ajurwedyjskie szczególnie często wskazują tutaj biały basmati.
Można podawać go na przykład z kolendrą, koprem włoskim, kardamonem, ghee i warzywami.
Kapha
Tutaj sytuacja jest bardziej zależna od formy.
Słodki, wilgotny ryż w dużych ilościach może zwiększać kapha. Dlatego zaleca się w takim przypadku rzadsze spożywanie ryżu i jego wcześniejsze suche podprażenie. Biały basmati wskazuje się jako potencjalnie zwiększający kapha.
Jednocześnie klasyczne źródła pokazują, że „stary” ryż nie zachowuje się tak samo jak świeży i jest znacznie korzystniejszy przy tendencji do nadmiaru kapha.
Dlatego zamiast usuwać ryż z diety, można zmienić jego ilość, odmianę, dodatki i sposób przygotowania.
Zastosowania ryżu w terapiach ajurwedyjskich
Ryż w ajurwedzie nie jest wyłącznie pokarmem. Jedną z ciekawszych terapii wykorzystujących go zewnętrznie jest Shashtika Shali Pinda Sweda, w Kerali znana również jako Navarakizhi lub Njavarakizhi. Są to stemple ryżowe, wykorzystujące shashtika shali – ryż dojrzewający w około 60 dni. Ryż gotowany jest w mleku połączonym z odpowiednio przygotowanym odwarem ziołowym. W klasycznej wersji często pojawia się bala – Sida cordifolia. Ugotowany ryż umieszcza się następnie w bawełnianych zawiniątkach. Podczas zabiegu stemple są ponownie ogrzewane w ciepłym mleczno-ziołowym płynie i rytmicznie prowadzone po ciele. Więcej o tym przeczytasz w mojej książce
W tradycyjnej farmacji ajurwedyjskiej spotykamy także tandulodaka, czyli wodę przygotowywaną z surowego ryżu.
Ryż zalewa się wodą, pozostawia na kilka godzin, następnie rozciera i filtruje. Taki płyn jest klasyfikowany jako forma zimnego wyciągu – hima kalpana – i bywa wykorzystywany między innymi jako anupana, czyli płyn, z którym podaje się określone preparaty ajurwedyjskie, aby ułatwić ich wchłanianie.
Jaki ryż wybrać na co dzień?
Jeżeli Twoje trawienie jest delikatne, masz tendencję do wzdęć, uczucia ciężkości po jedzeniu albo jesteś osłabiona, biały basmati może być znacznie lepszym wyborem niż pełnoziarnisty ryż tylko dlatego, że ten drugi ma więcej błonnika.
Jeżeli natomiast masz silne trawienie i dobrze tolerujesz produkty pełnoziarniste, brązowy, czerwony czy czarny ryż mogą być wartościowym sposobem na zwiększenie ilości błonnika oraz różnorodności składników roślinnych w diecie.
W praktyce zamiast szukać jednego „najzdrowszego ryżu”, możesz obserwować:
- jak czujesz się bezpośrednio po posiłku,
- czy pojawia się ciężkość lub wzdęcie,
- kiedy wraca naturalny głód,
- jak reagują jelita,
- czy po jedzeniu masz energię, czy raczej potrzebę położenia się,
- jaka ilość i konsystencja ryżu służy Ci najlepiej.
To znacznie więcej mówi o tym, czy dany ryż jest dobry dla Ciebie, niż jego miejsce w rankingu superfoods.
Bo w ajurwedzie nie chodzi o to, czy ryż jest zdrowy
Pytanie „czy ryż jest zdrowy?” jest właściwie mało ajurwedyjskie.
Znacznie bardziej interesujące są pytania:
Jaki ryż?
Jak przygotowany?
Jak świeży?
Z czym zjedzony?
W jakiej ilości?
Przy jakim stanie agni?
I dla kogo?
Dlatego biały ryż może w pewnej sytuacji być dla Ciebie znacznie lepszym pożywieniem niż bogatszy odżywczo ryż brązowy. A innym razem sytuacja będzie dokładnie odwrotna.
Najlepszym jedzeniem nie zawsze jest to, które ma najwięcej składników odżywczych. Najlepsze jest to, które w danym momencie potrafisz dobrze strawić, przyswoić i wykorzystać.
