Kiszonki uważane są generalnie za zdrowe: są przede wszystkim super dla jelit, poprawiają też odporność. A przez niektórych uważane są przez to za superfood.
Jednak ajurwedyjski rozsądek skłania ku temu, aby wszystkiemu, co jest takie super, przyjrzeć się podwójnie uważnie i sprawdzić, czy tak faktycznie jest 😉 Innymi słowy – szukamy haczyków 🙂
Jak powstają kiszonki
Kiszenie od tysięcy lat jest jednym ze znanych ludzkości sposobów na przetwarzanie i konserwowanie żywności, głównie po to, aby sięgnąć po warzywa w czasie, gdy nie są one normalnie dostępne w przyrodzie i nie można ot tak pójść na grządkę i coś z niej zerwać. Kisić można nie tylko kapustę czy ogórki, tak popularne w Polsce, ale również inne warzywa. Jeżeli nie próbowałaś kiszonej marchewki, rzodkiewki czy kalafiora, to szczerze polecam 🙂
Kiszenie znane jest nie tylko w krajach słowiańskich, ale również w innych kulturach. I kisić można nie tylko warzywa. Kisi się np. ryby – na pewno słyszałaś o szwedzkich 'aromatycznych’ śledziach 😉 Albo soję – sos sojowy, tempeh, miso. Również ryż – w Japonii popularny jest napój amazake. A nawet mięso – tak powstaje chorizo czy salami.
Kiszenie to nic innego, jak proces fermentacji, który zachodzi dzięki obecności bakterii. Nie są to jednak przypadkowe bakterie, lecz konkretne bakterie z grupy Lactobactillus i Lactococcus, zwane nomen omen bakteriami fermentacji mlekowej. Bakterie te odżywiają się węglowodanami, i w sprzyjającym środowisku przekształcają glukozę w kwas mlekowy. Na tym właśnie polega kiszenie: jest to tzw. fermentacja mlekowa, czyli proces przekształcania glukozy w kwas mlekowy. A czym jest to sprzyjające środowisko? Otóż, beztlenowe, z obecnością soli, z odpowiednią temperaturą i ph.
Co daje kiszenie?
Dzięki ukiszeniu nie tylko można przechowywać dłużej dany produkt, ale również staje się on lżej strawny i zyskuje dodatkowe właściwości. Np. kiszenie stabilizuje wit. A i C, co sprawia, że kiszonki są ich dobrym źródłem. „Skutkiem ubocznym” fermentacji mlekowej jest zwiększona ilość witamin B2 i B3, a są to witaminy ważne dla układu nerwowego. W procesie kiszenia powstaje również neuroprzekaźnik acetylocholina. I lepiej przyswajają się minerały.
Niektóre z bakterii fermentacji mlekowej uznane zostały za probiotyki – substancje budujące mikroflorę jelitową. Bakterie fermentacji mlekowej syntetyzują egzopolisacharydy, które są prebiotykami (odżywiają mikroflorę jelitową), a ponadto wpływają na poziom cholesterolu we krwi poprzez zwiększenie HDL do cholesterolu całkowitego.
A co Ajurweda mówi na temat kiszonek?
Jak wiesz, Ajurweda rozpatruje produkty spożywcze pod kątem ich energetyki (rozgrzewającej, wychładzającej) i smaków – więcej o nich pisałam tutaj
Smakiem dominującym w kiszonkach jest smak kwaśny.
Ten smak z natury jest rozgrzewający. Co oznacza, że balansuje chłód doszy vata, ale podnosi doszę pitta – energię ognia w organizmie. Nie będzie więc działał korzystnie u osób, które zmagają się ze stanami zapalnymi w ciele. Ta sama rozgrzewająca właściwość smaku kwaśnego sprawia, że kiszonki nie są dobrym wyborem latem, gdy w przyrodzie dominuje dosza pitta i jest gorąco. Kwaśny smak wtedy wzmoże w Tobie uczucie rozgrzania. Natomiast zimą jego rozgrzewające działanie docenią zwłaszcza osoby, które mają tendencję do zimnych stóp i dłoni, i w ogóle do wychłodzenia, które zresztą jest objawem zaburzenia doszy vata. Inne objawy, które takiemu zaburzeniu zazwyczaj towarzyszą, to suchość w organizmie, zwłaszcza sucha skóra i zaparcia. Dlatego kiszonki są dobre dla jelit. I przez to również oddziałują stabilizująco na nastrój (jelita są bezpośrednio połączone z systemem nerwowym) oraz na układ hormonalny i krwionośny – wszak tymi wszystkimi układami zarządza dosza vata z jelit.
Jako, że kwaśny smak kiszonek podnosi energię ognia w organizmie, więc również stymuluje agni – ogień trawienny. Czyli poprawia metabolizm. Kiszonki mogą więc być dodatkiem do posiłków. Natomiast nie poleca się ich pomiędzy posiłkami – wtedy kiszonki mogą pobudzać trawienie i skłaniać nas do zjedzenia czegoś pomiędzy posiłkami. A podjadanie pomiędzy posiłkami generalnie nie jest korzystne dla organizmu – Twój układ pokarmowy potrzebuje przerw pomiędzy posiłkami na przetworzenie tego, co mu podrzuciłaś, i jeżeli będziesz dorzucać coś cały czas, zakłócisz sprawny przebieg tego procesu.
Ajurweda nie poleca również jeść posiłków składających się z samych kiszonek lub jadać je w większej ilości, ponieważ długotrwały proces fermentacji sprawia, że mimo wszystkich zalet, mają mniej siły witalnej/energii życiowej prany, a więcej tamasu – energii inercji/ciężkości, więc w nadmiarze będą zbyt dociążające dla ciała i umysłu.
Dziękuję bardzo za te informacje 🙂 czy np surówka z kiszonej kapusty, marchewki z kminem, olejem,miodem i kurkumą była by odpowiednia jako posiłek między obiadem a kolacją dla osób z dominacją vaty? czy wgł Pani lepiej stosować kiszonki tylko jako dodatek?
tak jak napisałam w tekście – kiszonki nie powinny być samodzielnym posiłkiem. Pozdrawiam!