Kiedy mówimy o soli, najczęściej myślimy o niej po prostu jako o chlorku sodu – czymś, co nadaje potrawom słony smak. Ajurweda patrzy na nią trochę inaczej. Nie wrzuca wszystkich rodzajów soli do jednego worka, ale zwraca uwagę na ich pochodzenie, sposób przygotowania, smak, intensywność oraz wpływ na trawienie czy gospodarkę wodną organizmu.
Różne rodzaje soli były szczegółowo opisywane już w klasycznych tekstach ajurwedyjskich. Używa się tam sanskryckiego słowo lavaṇa, które oznacza po prostu sól lub coś słonego. W literaturze ajurwedyjskiej znajdziemy różne rodzaje, ale także różne klasyfikacje soli. Jedną z najbardziej znanych jest pancha lavana – grupa pięciu soli. Co ciekawe, jej skład nie jest identyczny we wszystkich tekstach.
Nie oznacza to jednak, że trzeba kupić wszystkie pięć i ustawić obok pieprzu na kuchennej półce. Niektóre miały przede wszystkim zastosowanie terapeutyczne, a ich współczesne odpowiedniki nie zawsze są jednoznaczne.
1. Saindhava lavana – sól kamienna
Jeżeli miałabym wybrać jedną sól najbardziej cenioną przez ajurwedę, byłaby to właśnie saindhava lavana, czyli sól kamienna. To sól historycznie związana z regionem Sindhu i złożami soli na obszarze dzisiejszego Pakistanu. Współcześnie najczęściej utożsamia się ją z solą kamienną, w tym popularną różową solą himalajską. Warto jednak zachować precyzję: saindhava lavana nie jest po prostu dawną sanskrycką nazwą każdej różowej soli himalajskiej sprzedawanej dziś w sklepie. Mówimy raczej o współczesnym produkcie, który odpowiada historycznemu typowi soli kamiennej.
Saindhava była ceniona przede wszystkim za swoją łagodność i wymieniana w związku z tym jako jedna z substancji odpowiednich do regularnego stosowania. Tradycyjnie opisuje się ją jako:
- słoną, ale z delikatnie słodkim komponentem smaku,
- stosunkowo lekką,
- lekko „oleistą”, a więc nieprzesuszającą,
- chłodzącą,
- avidahi – niepowodującą uczucia pieczenia,
- wspierającą apetyt i trawienie.
To ostatnie jest szczególnie ciekawe. Większość soli w klasycznym ujęciu ma naturę bardziej rozgrzewającą i drażniącą, natomiast saindhava jest pod tym względem wyjątkiem.
Dlatego właśnie to ją wybrałabym jako podstawową sól, jeśli chcemy kierować się podejściem ajurwedyjskim.
Można używać jej do zup, warzyw, ryżu, kasz, sosów i innych codziennych potraw.
A czy różowa sól himalajska jest zdrowsza?
Tutaj warto oddzielić tradycyjną ajurwedyjską ocenę soli od współczesnego marketingu 😉
Różowa sól rzeczywiście zawiera śladowe ilości różnych minerałów, które odpowiadają między innymi za jej kolor. Nie oznacza to jednak, że jest dobrym źródłem żelaza, magnezu czy innych mikroelementów. Nadal jest przede wszystkim chlorkiem sodu.
2. Sauvarchala lavana – czarna sól
Sauvarchala lavana jest dziś bardzo często utożsamiana z indyjską czarną solą kala namak. W literaturze dotyczącej ajurwedy znajdziemy określenia sauvarchala, sauvarchal czy sochal salt, a współcześnie najczęściej spotkamy ten produkt w sklepach właśnie pod nazwą kala namak.
Skąd właściwie wzięła się nazwa „kala namak”?
Tutaj warto zrobić małe językowe wyjaśnienie, bo nazwy mogą być mylące.
Lavana jest słowem sanskryckim. Kala namak natomiast nie jest nazwą sanskrycką, lecz hindi i znaczy ona dosłownie „czarna sól”.
Co ciekawe, samo słowo namak, używane dziś w hindi na określenie soli, zostało zapożyczone z języka perskiego, w którym namak również oznacza sól.
Mamy więc tutaj dwa różne poziomy nazewnictwa.
W języku klasycznej ajurwedy spotykamy nazwę sauvarchala lavana.
Natomiast we współczesnym języku używanym w północnych Indiach – kala namak – „czarna sól”.
To trochę tak, jakbyśmy zamiast historycznej lub farmakopealnej nazwy produktu zaczęli na co dzień używać prostego określenia opisującego jego wygląd.
Ale czy kala namak i sauvarchala lavana to dokładnie to samo?
W dawnych źródłach nazewnictwo różnych soli nie zawsze jest identyczne, a w niektórych klasyfikacjach osobno pojawia się również kala lavana. Źródła tradycyjne rozróżniają też sole naturalne i przygotowywane poprzez odpowiednią obróbkę.
Dlatego nie możemy powiedzieć z absolutną pewnością, że każde opakowanie współczesnej kala namak jest dokładnie tym samym produktem, który kilkaset czy ponad tysiąc lat temu opisywano jako sauvarchala lavana.
W praktyce współczesnej ajurwedy kala namak jest jednak najczęściej używanym odpowiednikiem sauvarchala lavana.
To sól zdecydowanie bardziej charakterystyczna niż saindhava. Ma intensywny, lekko siarkowy zapach przypominający gotowane jajko. Jej aromat związany jest z obecnością niewielkich ilości związków siarki. Nie oznacza to jednak, że kala namak należy traktować jako źródło terapeutycznych ilości siarki czy produkt „detoksykujący” – jej znaczenie w ajurwedzie wynika przede wszystkim z przypisywanego jej wpływu na apetyt i trawienie.
Ajurweda opisuje sauvarchala jako sól lekką, aromatyczną, pobudzającą apetyt i wspierającą trawienie. Tradycyjnie wykorzystywano ją między innymi przy uczuciu ciężkości po jedzeniu, wzdęciach i gazach oraz osłabionym apetycie. Zalecana była przy zaparciach oraz wskazywana jako dobra przy problemach z sercem. Wchodzi w skład między innymi znanej ajurwedyjskiej mieszanki ziołowej stosowanej np. przy problemach układu moczowego i chorobach wątroby – chandraprabha vati.
Dlatego patrzyłabym na kala namak nie tyle jako na podstawową sól kuchenną, ile raczej jak na przyprawę czy nawet zioło.
Ponieważ jest bardziej rozgrzewająca i intensywna niż saindhava, niekoniecznie będzie najlepszym wyborem przy tendencji do pieczenia w żołądku, refluksie, nadkwaśności czy innych dolegliwościach nasilających się pod wpływem ostrych i rozgrzewających produktów.
Dlatego kala namak warto mieć w kuchni, ale niekoniecznie po to, żeby zastąpiła zwykłą sól. Znacznie ciekawiej jest używać jej świadomie – niewielkiej ilości tam, gdzie chcemy jednocześnie poprawić smak potrawy i wykorzystać jej tradycyjne właściwości trawienne.
3. Vida lavana – sól bardziej „lecznicza” niż kuchenna
Vida lavana pokazuje jeszcze wyraźniej, dlaczego klasycznej ajurwedyjskiej klasyfikacji nie warto traktować jak współczesnego katalogu produktów.
To nie jest po prostu kolejny rodzaj soli wydobywany z konkretnego złoża.
W tradycji pojawiają się różne sposoby jej przygotowywania, a sama identyfikacja Vida Lavana przez wieki nie była całkowicie jednoznaczna.
Według niektórych tekstów tradycyjnych Vida Lavana może być przygotowywana poprzez ogrzewanie Romaka Lavana z proszkiem amalaki. Inne teksty opisują receptury wykorzystujące zwykłą sól, składniki roślinne oraz substancje alkaliczne (słowo vida oznacza odchody zwierzęce).
Jeszcze inne źródła porównywały Vida Lavana z solami amonowymi lub próbowały utożsamiać ją z chlorkiem amonu.
Najsensowniej jest potraktować ją jako specjalnie przygotowywany produkt mineralny, którego receptura i identyfikacja zmieniały się zależnie od źródła i okresu.
Tradycyjnie opisywana jest jako znacznie bardziej ostra, przenikliwa, rozgrzewająca i pobudzająca niż saindhava.
Stosowano ją w recepturach związanych między innymi z osłabionym trawieniem, wzdęciem, kolką brzuszną, uczuciem ciężkości, twardym stolcem i skłonnością do zaparć.
Dlatego Vida Lavana zostawiłabym raczej w świecie klasycznych receptur ajurwedyjskich niż na półce obok soli do jajecznicy.
4. Audbhida lavana – sól pozyskiwana z ziemi
Audbhida jest prawdopodobnie najmniej znana spośród pięciu soli.
Była pozyskiwana z zasolonych i alkalicznych gleb oraz naturalnych wykwitów mineralnych. Tradycyjny sposób otrzymywania polegał między innymi na wypłukiwaniu soli z zasolonej ziemi, filtrowaniu roztworu, a następnie jego odparowywaniu.
Ajurweda opisuje ją jako sól znacznie bardziej ostrą i przenikliwą niż łagodna saindhava. Wręcz mówi się o jej działaniu żrącym.
Dlatego nie jest to sól potrzebna w zwykłej kuchni, lecz do zadań specjalnych, jako składnik specjalistycznych preparatów ajurwedyjskich.
To ważne, ponieważ czasem spotykam się z podejściem, że skoro coś występuje w klasycznych tekstach ajurwedyjskich, powinniśmy koniecznie wprowadzić to do codziennego życia.
Niekoniecznie 😉
5. Samudra lavana – sól morska
Samudra oznacza morze, a więc samudra lavana to sól morska otrzymywana poprzez odparowanie wody morskiej.
W porównaniu do innych rodzajów soli jest najmniej rozgrzewająca, ze względu na element słodkiego smaku, więc najbardziej wskazana do stosowania gdy ktoś ma stan zapalny.
W praktyce jest to po prostu jeden z rodzajów soli, które możemy stosować w codziennej kuchni.
Jeszcze jedna rzecz: ajurweda nie zachęca do jedzenia dużej ilości soli.
Fakt, że ajurweda opisuje różne rodzaje soli i wykorzystuje je w terapii, nie oznacza, że zaleca słone jedzenie.
Wręcz przeciwnie – klasyczne teksty zwracają uwagę również na konsekwencje nadmiernego spożywania smaku słonego. Z ciekawostek – np. skutkiem ubocznym spożywania soli jest siwienie włosów 🙂
Niezależnie od tego, czy wybierzesz sól morską, kamienną, różową czy kala namak, jej podstawowym składnikiem nadal jest chlorek sodu.
Dlatego zamiast szukać „najzdrowszej soli świata”, lepiej zrobić coś znacznie bardziej ajurwedyjskiego: używać soli świadomie – przede wszystkim w odpowiedniej ilości, pamiętając przy tym również o teorii sześciu smaków.
